La seguretat alimentària en residències geriàtriques és el pilar fonamental per protegir la salut dels residents i garantir el compliment de les inspeccions de la Generalitat. Per assegurar l’absència de patògens, és obligatori que els aliments assoleixin una temperatura mínima de 75°C al centre del producte durant la cocció. A BioSalut, ajudem els centres a implementar protocols de control de temperatura certificats per assegurar una gestió nutricional excel·lent, segura i lliure de riscos en la vostra residència geriàtrica.
En les cuines de residències geriàtriques, cada grau i cada minut compten per a la seguretat alimentària. El control rigorós del temps i la temperatura de cocció no és només una qüestió tècnica: és essencial per protegir la salut dels residents davant intoxicacions alimentàries i complir amb la normativa APPCC vigent a Catalunya.
Els aliments destinats a persones grans requereixen una manipulació més rigorosa, ja que la seva vulnerabilitat davant infeccions alimentàries és més alta.
Protocols de seguretat alimentària en residències geriàtriques: 7 claus essencials
1. La cocció: temperatura mínima garantida
El binomi temps + temperatura ha d’estar clar en cada recepta o fitxa tècnica de la vostra residència. Per garantir una cocció segura segons els estàndards de seguretat alimentària:
- Aliments generals: ≥ 70 °C al centre del producte.
- Ous i derivats: ≥ 75 °C.
Aquest control elimina microorganismes nocius i redueix el risc d’intoxicacions, un punt clau en cuines de col·lectivitats geriàtriques.
2. Manteniment post-cocció: evitar recontaminacions
Un dels punts crítics de la seguretat alimentària en residències geriàtriques és el manteniment correcte de les temperatures després de cuinar. Segons les auditories de la Generalitat, aquest és un dels errors més freqüents que provoca intoxicacions alimentàries.
Després de la cocció, mantenir els aliments a la temperatura correcta és vital:
- En calent: ≥ 65 °C al centre.
- En fred (consum < 24 h): 0–8 °C.
- En fred (consum > 24 h): 0–4 °C.
Encara que es conservin bé, els aliments no poden superar el temps màxim establert al sistema d’autocontrol. Si cal conservar més temps, congelar ràpidament després de preparar-los.
3. Reescalfament segur: protocol crític de seguretat
El reescalfament és un punt crític sovint infravalorat en la seguretat alimentària. Per fer-ho correctament i complir amb el sistema APPCC:
- Els aliments han d’arribar a ≥ 70 °C al centre durant 2 minuts.
- En microones, la temperatura no és homogènia: cal utilitzar un termòmetre sonda.
Aquest pas elimina possibles patògens proliferats durant la conservació.
4. Higiene i control: prevenció de contaminació creuada
Cap temperatura és suficient sense una manipulació higiènica correcta.
- Neteja i desinfecció d’estris, superfícies i equips.
- Formació del personal en seguretat alimentària.
Això garanteix un circuit segur des de la preparació fins al servei, minimitzant riscos de contaminació creuada.
5. Traçabilitat dels aliments
La traçabilitat permet identificar l’origen, el lot i la caducitat de cada ingredient utilitzat a la residència:
- Registre diari d’entrada de matèries primeres
- Etiquetatge correcte de productes elaborats
- Control de lots en cas d’alerta sanitària
- Documentació disponible per a inspeccions
6. Formació contínua del personal de cuina
El personal de cuina i auxiliars de la residència geriàtrica ha de rebre egressa específica en:
- Manipulació segura d’aliments
- Protocols APPCC aplicats
- Ús correcte de termòmetres i registres
- Bones pràctiques d’higiene personal
7. Auditories preventives i autocontrol
Les auditories periòdiques garanteixen la correcta aplicació dels protocols de seguretat alimentària en residències geriàtriques:
- Revisió del pla APPCC cada 6-12 mesos
- Inspecció d’infraestructures i equips
- Validació de registres i documentació
- Preparació per a auditories oficials de la Generalitat
Marc normatiu de la seguretat alimentària en residències geriàtriques
Normatives i recursos oficials
Per aprofundir en els protocols i normatives vigents:
- Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) – Guies de bones pràctiques en cuines col·lectives.
- Reglament (CE) 852/2004 – Higiene dels productes alimentaris.
- EFSA – Autoritat Europea de Seguretat Alimentària: https://www.efsa.europa.eu/es.
Com et pot ajudar BioSalut amb la seguretat alimentària
A BioSalut.cat oferim serveis especialitzats de seguretat alimentària en residències geriàtriques a Catalunya:
- Auditories APPCC preventives per a residències geriàtriques
- Formació especialitzada del personal en manipulació d’aliments i protocols APPCC
- Consultoria nutricional geriàtrica amb assessorament personalitzat
Contacta amb nosaltres i fem que cada plat sigui segur, equilibrat i ple de salut
Preguntes freqüents sobre seguretat alimentària en residències geriàtriques
Quina és la temperatura mínima de cocció obligatòria?
Els aliments generals han d’assolir mínimament 70°C al centre del producte, mentre que els ous i derivats requereixen 75°C. Aquesta temperatura elimina patògens com Salmonella, Listeria i E.coli, garantint la seguretat alimentària segons el Reglament (CE) 852/2004.
Com s’han de conservar els aliments després de cuinar-los?
Els aliments calents s’han de mantenir a ≥65°C al centre. Els freds per a consum en menys de 24 hores entre 0-8°C, i si el consum és superior a 24 hores, entre 0-4°C. Si cal conservar-los més temps, s’han de congelar ràpidament just després de preparar-los.
És obligatori el sistema APPCC a les residències geriàtriques?
Sí, és obligatori. Totes les cuines de residències geriàtriques a Catalunya han d’aplicar el sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) segons el Reglament (CE) 852/2004 i la normativa catalana de seguretat alimentària per identificar, avaluar i controlar riscos.
Amb quina freqüència cal fer auditories de seguretat alimentària?
Es recomanen auditories APPCC cada 6-12 mesos, complementades amb controls interns diaris de temperatura, traçabilitat setmanal i formació contínua del personal mínim un cop l’any. Les residències amb cuina pròpia requereixen auditories més freqüents.
Quines sancions hi ha per incomplir la seguretat alimentària?
Les infraccions poden comportar sancions econòmiques de fins a 600.000 € segons la gravetat (Llei 17/2011 de seguretat alimentària i nutrició), tancament temporal de les instal·lacions, danys reputacionals i responsabilitats legals davant incidents sanitaris.
Com puc garantir la seguretat alimentària a la meva residència?
A través d’auditories preventives, formació continuada del personal, control diari de temperatures amb termòmetres calibrats, protocols d’higiene rigorosos, sistema de traçabilitat complet i assessorament professional especialitzat en nutrició geriàtrica com el de BioSalut.
