Les fitxes tècniques en residències geriàtriques són el primer que et pot salvar (o enfonsar) en una inspecció sanitària: el problema rarament és “el menjar”, sinó l’estructura tècnica que el sosté.
Avui, moltes observacions desfavorables en residències no provenen d’una mala cuina, sinó d’un sistema documental feble:
- fitxes tècniques en residències geriàtriques inexistents o irreals
- menús mal plantejats o desactualitzats
- incoherència entre el documentat i el servit
El centre pot funcionar correctament… i, tot i així, quedar exposat.
Per a direcció, responsables higienicosanitaris i equips de cuina, això és un risc silenciós: el sistema sembla estable fins que arriba una inspecció.
Per què les fitxes tècniques en residències geriàtriques són un document sanitari
Les fitxes tècniques en residències geriàtriques no són burocràcia, són una eina de seguretat alimentària.
La Llei 17/2011 de Seguretat Alimentària i Nutrició estableix l’obligació de protegir la població vulnerable mitjançant sistemes verificables.
Una fitxa tècnica correcta garanteix:
- traçabilitat alimentària
- control real d’al·lèrgens
- estabilitat nutricional
- coherència del servei
- defensa tècnica davant una inspecció
Quan la fitxa no reflecteix la cuina real, el sistema perd validesa.
Errors freqüents detectats:
✔ gramatges irreals o copiats
✔ ingredients que no coincideixen amb el plat servit
✔ al·lèrgens incomplets
✔ rendiments mal calculats
✔ textures adaptades sense protocol real
✔ incoherència entre fitxa i menú
Una fitxa incorrecta no és un detall menor, sinó un error estructural.
Menús mal plantejats: impacte sanitari i legal
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) insisteix en adaptar l’alimentació institucional a les necessitats de la població gran.
Un menú mal dissenyat pot provocar:
✔ dèficit proteic
✔ pèrdua de massa muscular
✔ empitjorament de patologies cròniques
✔ mala gestió de la disfàgia
✔ monotonia alimentària
✔ incoherència documental
I, des del punt de vista de la inspecció: manca de justificació tècnica.
La inspecció no avalua només el plat, sinó si el centre el pot defensar professionalment.
Si vols baixar el risc per APPCC, aquí tens una guia pràctica complementària: Seguretat alimentària en residències geriàtriques: 7 claus.
Quan el document diu una cosa i la cuina en fa una altra
Aquest és un dels escenaris més crítics:
El menú aprovat no coincideix amb el servei real.
La fitxa tècnica no coincideix amb el plat.
Els registres no reflecteixen la pràctica diària.
Encara que l’equip treballi bé, la incoherència documental genera desconfiança immediata.
La inspecció no busca errors puntuals, sinó fallades de sistema.
Fitxes tècniques en residències geriàtriques: checklist mínim per evitar no conformitats
Una fitxa tècnica “defensable” no és un document per omplir: és una prova que el centre controla el que cuina i el que serveix. En inspecció, el que pesa és la coherència entre fitxes tècniques en residències geriàtriques, menú aprovat i pràctica real.
Inclou, com a mínim:
- Ingredients i marques/format quan sigui crític (p. ex. productes amb al·lèrgens).
- Gramatges realistes i rendiments ben calculats (per ració i per producció).
- Al·lèrgens complets i verificables (no “copiats” d’una recepta genèrica).
- Textures adaptades amb criteri (triturat, fàcil masticació, disfàgia) i indicacions clares.
- Temps i temperatura quan aplica (especialment reescalfaments i manteniments).
- Presentació/porció i instruccions d’emplatat per reduir variabilitat entre torns.
Si falta alguna d’aquestes peces, la fitxa deixa de ser una eina de control i passa a ser un risc documental.
Què diferencia un centre preparat
Els centres que superen inspeccions amb tranquil·litat tenen:
- fitxes tècniques reals i aplicables
- menús validats per dietista
- protocols clars de textures adaptades
- formació contínua de l’equip
- revisió periòdica del sistema
- coherència entre teoria i pràctica
No treballen més, sinó que treballen amb estructura.
BioSalut: auditoria alimentària per a residències
A BioSalut ajudem residències a preparar el seu sistema alimentari per a inspeccions sanitàries, revisant menús, fitxes tècniques en residències geriàtriques i protocols de cuina perquè siguin coherents, segurs i defensables. Si necessites suport nutricional i documental, consulta el nostre servei de Validació de menús per a residències geriàtriques a Catalunya o contacta’ns des de Contacte.
Treballem amb direcció, responsables higienicosanitaris, equips de cuina i gerència per implantar un sistema clar, aplicable i alineat amb criteris de seguretat alimentària.
Un centre preparat redueix riscos, evita sancions i millora la qualitat assistencial.
Preguntes freqüents (FAQs)
P: Què ha de tenir una fitxa tècnica perquè sigui “defensable” en inspecció?
R: Ingredients reals, gramatges coherents, al·lèrgens complets, rendiments ben calculats, instruccions clares (incloses textures adaptades) i coherència amb el menú i el servei real.
P: Per què les fitxes tècniques en residències geriàtriques generen tantes sancions?
R: Perquè quan el document no reflecteix la pràctica, la inspecció ho interpreta com una fallada de sistema: manca de control d’al·lèrgens, traçabilitat feble o incoherència entre el servit i el documentat.
P: Cada quant s’han de revisar fitxes tècniques i menús?
R: Com a mínim quan hi ha canvis de proveïdor, recepta, gramatges, textures o incidències; i de forma periòdica per mantenir la coherència documental i nutricional.
P: Quina és la manera més ràpida de reduir risc abans d’una inspecció?
R: Fer una revisió express de menú + fitxes + registres (traçabilitat i al·lèrgens) i corregir les incoherències “document vs. servei” abans que siguin una no conformitat.
Contacta amb BioSalut per una auditoria preventiva i assegura que el teu centre pot defensar avui els seus menús davant una inspecció.
