Inspecció recent detecta amanides a 12 ºC: claus per garantir el control de seguretat alimentària en amanides fredes a residències geriàtriques.
Durant una inspecció sanitària recent a una residència geriàtrica, l’inspector va mesurar la temperatura d’una amanida destinada als residents: 12 ºC, molt per sobre del límit màxim permès de 8 ºC. Tot i semblar fresca, aquesta mesura evidencia un risc clar per a la seguretat alimentària i per al compliment normatiu de les col·lectivitats.
Aquest tipus de comprovació forma part de les inspeccions oficials, que avaluen el correcte funcionament de la cuina, la manipulació dels aliments i el seguiment del protocol d’autocontrol basat en APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític).
Per què 12 ºC és crític?
Els aliments freds han de mantenir-se per sota de 8 ºC, que és el límit legal establert per normativa catalana i europea. Aquest llindar serveix com a punt de control crític en inspeccions sanitàries.
Entre 5 i 8 ºC, els aliments encara es consideren dins de la zona segura, però el risc de proliferació bacteriana comença a augmentar subtilment. Per això, sempre és recomanable mantenir-los el més a prop possible de 5 ºC per garantir la màxima seguretat microbiològica.
Entre 5 ºC i 60 ºC, coneguda com la zona de perill, els bacteris patògens com Listeria monocytogenes, Salmonella o E. coli poden multiplicar-se ràpidament, especialment per a residents geriàtrics vulnerables.
Bones pràctiques i autocontrol en cuines col·lectives
1- Mesurament i registre sistemàtic de temperatures
- Termòmetre calibrat per a aliments freds.
- Registrar temps i temperatura com a part del protocol APPCC.
- Acció immediata si la temperatura supera els 8 ºC: refrigeració ràpida o eliminació del plat.
2- Refrigeració immediata
- Mantenir amanides a ≤5 ºC fins al moment de servir.
- Temps màxim fora de la nevera segons temperatura ambient:
- ≤ 25 ºC: màxim 2 hores.
- 25–30 ºC: màxim 1 hora.
- > 30 ºC: màxim 30 minuts.
- Consell pràctic: servir les amanides directament de la nevera i utilitzar recipients tancats o gots amb gel si s’han de mantenir temporalment a temperatura ambient.
3- Manipulació i emmagatzematge correctes
- Recipients tancats, neteja rigorosa de superfícies i utensilis.
- Separació d’aliments crus i cuinats per prevenir contaminació creuada.
4- Formació del personal
- Cuiners i cuidadors han de conèixer els perills derivats de temperatures inadequades.
- Aplicació estricta del protocol de traçabilitat i autocontrol per a tots els plats servits.
Clau per a directors, responsables higiènic-sanitaris i personal de cuina
La inspecció sanitària no només detecta incidències, sinó que verifica l’aplicació de la normativa, el compliment dels protocols APPCC i la seguretat real dels residents.
Els 12 ºC mesurats en amanides mostren que la temperatura és un factor invisible però crític. Un petit descuit en la cadena de fred per part del personal de cuina pot convertir un plat aparentment segur en un risc significatiu per a la salut dels residents.
Com BioSalut pot aportar valor
A BioSalut oferim serveis especialitzats per a residències geriàtriques i col·lectivitats, amb enfocament en:
- Auditoria completa de temperatura, manipulació i seguretat alimentària.
- Implementació i formació en protocols APPCC i autocontrol higiènic.
- Suport en compliment de la normativa sanitària catalana i inspeccions oficials.
- Formació pràctica per cuiners, responsables higiènics i directors, amb enfocament preventiu.
Contacta amb BioSalut per assegurar que la teva residència o col·lectivitat compleixi els estàndards més exigents de seguretat alimentària, protegeixi els residents i passi les inspeccions sanitàries amb garanties. La seguretat alimentària no és un risc invisible, és una pràctica diària i verificable.
