El aceite para residencias geriátricas que eliges cada día tiene un impacto directo sobre la salud de los residentes. Y hay un detalle que a menudo pasa desapercibido pero que puede cambiarlo todo: el aceite con el que se fríe diariamente.
Según el informe del CSIC sobre la calidad nutricional de aceites y grasas comestibles (enlace disponible al final del artículo), los aceites procedentes del olivo son el mejor aceite para residencias geriátricas por su estabilidad y beneficios saludables. Pero muchas residencias continúan utilizando aceite de girasol, pensando que es la opción más económica… cuando en realidad puede ser la más perjudicial.
El aceite de girasol en residencias geriátricas: un riesgo silencioso
El aceite de girasol convencional contiene una alta proporción de grasas poliinsaturadas, lo que significa que se oxida y se degrada rápidamente cuando se utiliza en freidoras o cocinas de gran rendimiento.
El resultado:
- Mayor producción de aldehídos y compuestos tóxicos.
- Necesidad de cambiar el aceite con más frecuencia.
- Pérdida de calidad de los alimentos.
- Impacto negativo sobre la salud metabólica de los residentes.
En personas mayores —más vulnerables, con menor capacidad para neutralizar el estrés oxidativo y con sistemas digestivos más sensibles— este tipo de aceite no es la mejor opción.
Mejor aceite para residencias geriátricas: el aceite de orujo
No siempre es viable utilizar aceite de oliva virgen en todas las elaboraciones: su precio, su sabor intenso y su menor tolerancia a fritos prolongados lo limitan en las cocinas de colectividades.
Pero existe una alternativa saludable, estable y mucho más adecuada para residencias geriátricas:
El aceite de orujo de oliva.
¿Por qué es la mejor opción?
- Resiste a temperaturas de 230–240 °C sin degradarse.
- Mantiene un alto contenido en ácido oleico, beneficioso para la salud cardiovascular.
- Se deteriora mucho menos que el aceite de girasol, incluso en freidoras de uso continuado.
- Permite fritos más ligeros y menos grasosos.
- Reduce los riesgos asociados a aceites reutilizados.
En términos de cocina profesional, esto significa ahorro, seguridad y mejor calidad nutricional. Además, asegurar esta calidad es fundamental en la validación de menús para residencias.
Cómo elegir el aceite para residencias geriátricas adecuado
Si tu residencia continúa utilizando aceite de girasol como aceite principal, es hora de replanteárselo.
Los datos del CSIC son claros: los aceites derivados del olivo son superiores en calidad, seguridad y estabilidad. https://www.csic.es/sites/default/files/d7/noticias/ndp16mayo2023_aceites_y_grasas_v3.pdf
Elegir aceite de orujo no es solo una decisión culinaria, es una medida de protección y salud para tus residentes.
BioSalut: expertos en nutrición geriátrica para colectividades
En BioSalut ofrecemos nuestra consultoría nutricional para residencias geriátricas para mejorar los procesos alimentarios y seleccionar los mejores aceites y técnicas culinarias. Si quieres optimizar tu cocina y cuidar mejor a los residentes, podemos acompañarte en cada paso.
