En los últimos años, el modelo tradicional de residencias geriátricas está siendo cuestionado. Desde el Consejo Territorial de Servicios Sociales y del SAAD se ha impulsado un cambio de paradigma claro: residencias geriátricas pequeñas, organizadas en unidades de convivencia y con una atención centrada en la persona, dejando atrás el modelo de macroresidencia.
Una de las propuestas más relevantes es que las nuevas residencias no superen las 120 plazas, e incluso menos en municipios con baja densidad de población. Aunque en Cataluña su aplicación normativa todavía no es obligatoria por parte de la Generalitat de Catalunya, el cambio de modelo ya ha comenzado.
Este nuevo planteamiento no solo afecta a la arquitectura o la organización interna de los centros. Tiene un impacto directo en la alimentación de las personas residentes, un elemento clave tanto para el bienestar como para la sostenibilidad económica de las residencias.
La alimentación en las residencias geriátricas pequeñas: un pilar del nuevo modelo
La alimentación es uno de los servicios con más impacto transversal dentro de una residencia: influye directamente en la salud, la autonomía, el estado emocional y la carga asistencial.
En residencias de gran dimensión es frecuente encontrar:
- menús muy estandarizados
- poca capacidad de adaptación individual
- dificultades para ajustar proteínas, texturas o raciones
- mayor riesgo de desnutrición y sarcopenia
Los datos indican que hasta un 30–40 % de las personas mayores institucionalizadas presentan riesgo de desnutrición, lo que se asocia a una mayor dependencia funcional, más ingresos hospitalarios y un incremento de los costes sanitarios.
¿Por qué la dimensión del centro influye en la nutrición?
No es lo mismo gestionar la alimentación de 80 personas que la de 300.
En residencias geriátricas pequeñas —u organizadas en unidades de convivencia reales— se facilita:
- el conocimiento individual de la persona residente
- la detección precoz de pérdida de apetito o de peso
- la adaptación de las dietas según fragilidad o patología
- la coordinación entre cocina, equipo asistencial y dietista
Esto permite pasar de una alimentación simplemente correcta a una alimentación terapéutica y preventiva, especialmente importante en personas mayores frágiles.
Cocina propia en las residencias: ¿gasto o inversión?
Uno de los grandes debates en el sector es si apostar por cocina propia es viable o rentable. En el contexto del nuevo modelo residencial, la experiencia práctica demuestra que puede ser una clara ventaja competitiva, sobre todo en residencias geriátricas pequeñas o medianas.
Ventajas de disponer de cocina propia:
- mayor control de la calidad y composición nutricional
- capacidad de adaptación inmediata (texturas, gustos, proteínas)
- menor dependencia de menús externos rígidos
- reducción del desperdicio alimentario
- mejor aceptación de las comidas por parte de las personas residentes
Cuando se come mejor, disminuye la necesidad de suplements comerciales, se reducen complicaciones y mejora la estabilidad clínica de los residentes.
Alimentación y calidad de vida de la persona mayor
Comer bien no es solo una necesidad biológica. En la persona mayor institucionalizada, la alimentación es:
- rutina
- placer
- seguridad
- relación social
En las residencias geriátricas pequeñas es más fácil respetar los ritmos, las preferencias y los aspectos culturales, favoreciendo una mayor satisfacción tanto de la persona residente como de las familias.
Un residente bien nutrido:
- mantiene mejor su masa muscular
- preserva más autonomía
- presenta menos infecciones y caídas
- necesita menos intervenciones asistenciales
Todo ello se traduce en menos incidencias y más estabilidad para el centro
El papel estratégico del dietista en el nuevo escenario residencial
En residencias geriátricas pequeñas, la figura del dietista se vuelve esencial. Además de diseñar menús eficientes y adaptados a cada persona. Prevenir la desnutrición, aporta valor en múltiples áreas, garantizando que la alimentación sea un pilar del bienestar y la salud de los residentes. Entre sus funciones principales están:
- Diseño de menús eficientes y personalizados, adaptados a las necesidades de cada persona.
- Prevención de la desnutrición y la fragilidad, con seguimiento continuo del estado nutricional.
- Apoyo a la cocina y al equipo asistencial, coordinando procesos y recursos.
- Formación del personal en manipulación y seguridad alimentaria.
- Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para garantizar la seguridad de los alimentos.
- Optimización de los recursos alimentarios, reduciendo desperdicio y mejorando la eficiencia.
Más que un gasto, el dietista es una inversión en calidad, seguridad y sostenibilidad del centro, aportando un valor real tanto a los residentes como al equipo y a la gestión interna. Su presencia transforma la alimentación en una herramienta terapéutica, preventiva y centrada en la persona, mejorando la calidad de vida de manera tangible.
Conclusiones
Apostar por residencias geriátricas pequeñas (limitadas a 120 plazas), es más que un cambio normativo: responde a la evolución del modelo de atención a las personas mayores. En este nuevo escenario:
- La alimentación deja de ser un servicio secundario.
- La cocina propia y la gestión nutricional recuperan valor estratégico.
- El bienestar de la persona residente se alinea con la sostenibilidad del centro.
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