A les residències geriàtriques, on els residents poden ser més vulnerables a malalties transmissibles per aliments (ETA), garantir la seguretat alimentària és fonamental. El sistema immunitari de la gent gran pot estar compromès a causa de malalties preexistents, la qual cosa fa que la manipulació segura dels aliments sigui un aspecte clau. Un dels elements més importants per prevenir la contaminació és l’ús adequat del davantal pel personal que manipula els aliments. En aquest article, explorarem la importància d’aquesta peça de roba en el manteniment d’un entorn higiènic a la cuina i el menjador, així com la normativa d’higiene alimentària a Catalunya.
Funció del davantal en la seguretat alimentària
El davantal és una barrera física que protegeix tant els aliments com els treballadors. Les seves funcions principals són:
- Protecció contra la contaminació creuada: Durant la manipulació d’aliments, el personal pot entrar en contacte amb agents contaminants com productes químics, brutícia o fins i tot partícules d’aliments crus. El davantal impedeix que aquests agents contaminants es transfereixin als aliments cuinats, evitant que els residents consumeixin aliments que podrien ser nocius per a la seva salut. Aquesta protecció es fa especialment rellevant quan el personal entra en zones com els banys, on es poden transportar agents patògens d’un lloc a un altre.
- Manteniment de la higiene personal: A més de protegir els aliments, el davantal també ajuda a mantenir la higiene personal dels treballadors. Evita que els cabells, pols o altres partícules no desitjades entrin en contacte amb els aliments, millorant així la seguretat de les menjades. A més, en cas de vessaments o altres accidents, el davantal absorbeix les substàncies, evitant que es transfereixin al menjar.
- Compliment de la normativa d’higiene alimentària: L’ús del davantal és una pràctica regulada per la normativa catalana i europea. A Catalunya, les residències geriàtriques han de seguir estrictes directrius d’higiene alimentària establertes per l’Agència de Salut Pública i altres organismes. Aquestes normes no només afecten el personal de cuina, sinó també aquells que serveixen els àpats, el personal de neteja i fins i tot els dietistes que supervisen els menús. De fet, el Reglament (CE) nº 852/2004 i el Reial decret 109/2010 assenyalen que el personal ha de portar roba adequada i neta, incloent-hi el davantal, per evitar la contaminació dels aliments.
La normativa d’higiene alimentària a Catalunya
La legislació catalana i els reguladors de seguretat alimentària exigeixen que tot el personal que manipula aliments a les residències geriàtriques compleixi amb les següents directrius:
- Reglament (CE) nº 852/2004 sobre la higiene dels productes alimentaris i el Reial decret 109/2010 sobre les condicions sanitàries dels establiments d’alimentació especifica que el personal ha de portar roba neta i adequada per evitar la contaminació dels aliments.
- El Pla d’Autocontrol (APPCC), que estableix pràctiques rigoroses per al control de la seguretat alimentària en el tractament i manipulació dels aliments, obliga l’ús de vestimenta protectora com el davantal, guants, gorres i, en alguns casos, mascaretes, per garantir que els aliments no quedin exposats a agents patògens. Aquestes pràctiques són obligatòries per a la seguretat dels residents, ja que qualsevol fallada en la higiene pot tenir conseqüències greus.
Aquestes regulacions es basen en la idea que la seguretat alimentària no només és una responsabilitat de la cuina, sinó una tasca col·lectiva que implica tot el personal del centre geriàtric.
Qui ha de portar el davantal?
L’ús del davantal no es limita als cuiners. Segons la normativa, tota persona que tingui contacte directe amb els aliments en una residència geriàtrica ha de portar-lo. Això inclou:
- Cocineres i ajudants de cuina: Aquells que preparen i manipulen els aliments han de portar un davantal net per evitar que els aliments entrin en contacte amb possibles contaminants.
- Personal de servei: Els treballadors que serveixen els aliments als residents han de portar un davantal per evitar la contaminació dels aliments mentre els manipulen abans de ser servits.
- Personal de neteja a la cuina: Encara que no manipulessin els aliments directament, el personal de neteja també ha de portar un davantal per evitar transferir contaminants d’una zona a una altra. Això inclou la neteja de les àrees de manipulació i de servei dels menjars.
- Dietistes i responsables de menús: Si el personal responsable dels menús o les dietes entra a les zones de manipulació d’aliments, també ha de portar un davantal, per garantir la seguretat alimentària durant la supervisió dels processos. En aquest sentit, fins i tot el personal que no manipula directament els aliments, però que està en contacte amb els residents (com el personal que els acompanya al bany), ha de garantir que la seva roba no transmeti contaminants.
Protocols per evitar la contaminació creuada
En primer lloc, el personal de cuina ha de seguir protocols estrictes de higiene. Quan el cuiner va al bany o fa qualsevol activitat fora de la zona de cuina, s’hauria de treure el delantal per evitar que els contaminants de zones potencialment no higièniques es transportin de nou a la cuina o la zona de manipulació d’aliments. Això és part del compliment de la normativa d’higiene alimentària, que inclou mantenir la roba de treball només per a les zones de manipulació d’aliments.
Per als residents, quan se’ls porta al bany o a altres zones no relacionades amb l’àrea de menjador o cuina, és important garantir que no hi hagi una contaminació creuada. El delantal també actua com una barrera per evitar que els contaminats de l’exterior o del bany puguin acabar en els aliments. Per tant, si el personal té contacte amb aquestes zones, hauria de seguir protocols similars i canviar-se el delantal per mantenir la seguretat alimentària.
Per resumir:
- Cuiner/a: Quan surt de la zona de cuina, com per anar al bany, hauria de treure’s el delantal i posar-se’n un de net quan torni a la cuina.
- Personal que tracta als residents: Quan porten els residents al bany o en altres activitats fora de la zona de cuina o menjador, també haurien de ser conscients de no portar contaminats de fora cap a la zona de manipulació d’aliments.
Això ajuda a minimitzar els riscos i a mantenir els més alts estàndards d’higiene.
El circuit d’higiene del davantal
Per garantir que el davantal segueixi complint la seva funció protectora, és essencial seguir un procés rigorós de neteja i manteniment:
- Recol·lecció i distribució: Els delantals s’han de lliurar nets abans de cada ús i no es poden reutilitzar sense ser degudament rentats.
- Rentat i desinfecció: Cal rentar els delantals amb detergents adequats a temperatures altes per eliminar bacteris i altres patògens. És essencial rentar-los per separat de la roba personal per evitar contaminació creuada.
- Emmagatzematge: Després de rentar-se, els delantals s’han de guardar en llocs nets, lluny de qualsevol font de contaminació.
- Ús exclusiu en zones de manipulació: El davantal només s’ha de portar dins de la cuina i el menjador. El personal ha de retirar-se’l quan entri en altres àrees del centre, com oficines o sales de descans. Això inclou les àrees on es pot transportar brutícia des de les zones d’higiene personal (com els banys), evitant que els contaminats es traslladin a les zones de manipulació d’aliments.
- Substitució immediata: Si el davantal es mulla o es veu brut durant l’ús, s’ha de substituir per un de net per garantir que la higiene no es vegi compromesa.
Solucions pràctiques per a una millor seguretat alimentària
A més de l’ús del davantal, els centres geriàtrics han de seguir altres pràctiques higièniques com:
- Formació contínua del personal sobre la importància de la seguretat alimentària i la higiene.
- Revisió periòdica dels protocols d’higiene per assegurar-se que s’estan complint correctament.
- Auditories d’higiene regulars per garantir que els processos de neteja, manipulació i servei dels aliments es compleixen segons les normatives. Aquests controls també han d’incloure la supervisió de l’ús adequat dels delantals i la correcta neteja dels mateixos.
Conclusió
L’ús del davantal a les cuines i menjadors geriàtrics és una mesura fonamental per garantir la seguretat alimentària. Aquest simple element de vestimenta té un paper crucial en la protecció dels aliments i en el manteniment d’un entorn higiènic per als residents, que són especialment vulnerables a malalties transmissibles per aliments. Seguint les normatives establertes per les autoritats sanitàries i adoptant pràctiques rigoroses de neteja i manteniment, les residències poden garantir un servei d’aliments segur i de qualitat, evitant riscos per a la salut dels residents i protegint-los contra possibles contaminacions.
BioSalut ofereix serveis especialitzats per ajudar les residències geriàtriques a complir amb la normativa d’higiene alimentària, assegurant que totes les pràctiques i processos relacionats amb la manipulació d’aliments siguin segurs i estiguin en línia amb les exigències sanitàries.
