En las residencias geriátricas, donde los residentes pueden ser más vulnerables a enfermedades transmisibles por alimentos (ETA), garantizar la seguridad alimentaria es fundamental. El sistema inmunológico de las personas mayores puede estar comprometido debido a enfermedades preexistentes, lo que hace que la manipulación segura de los alimentos sea un aspecto clave. Uno de los elementos más importantes para prevenir la contaminación es el uso adecuado del delantal por parte del personal que manipula los alimentos. En este artículo, exploraremos la importancia de esta prenda de ropa en el mantenimiento de un entorno higiénico en la cocina y el comedor, así como la normativa de higiene alimentaria en Cataluña.
Función del delantal en la seguridad alimentaria
El delantal es una barrera física que protege tanto los alimentos como los trabajadores. Sus funciones principales son:
- Protección contra la contaminación cruzada: Durante la manipulación de alimentos, el personal puede entrar en contacto con agentes contaminantes como productos químicos, suciedad o incluso partículas de alimentos crudos. El delantal impide que estos agentes contaminantes se transfieran a los alimentos cocinados, evitando que los residentes consuman alimentos que podrían ser nocivos para su salud. Esta protección es especialmente relevante cuando el personal entra en zonas como los baños, donde pueden transportar agentes patógenos de un lugar a otro.
- Mantenimiento de la higiene personal: Además de proteger los alimentos, el delantal también ayuda a mantener la higiene personal de los trabajadores. Evita que los cabellos, el polvo u otras partículas no deseadas entren en contacto con los alimentos, mejorando así la seguridad de las comidas. Además, en caso de derrames u otros accidentes, el delantal absorbe las sustancias, evitando que se transfieran a la comida.
- Cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria: El uso del delantal es una práctica regulada por la normativa catalana y europea. En Cataluña, las residencias geriátricas deben seguir estrictas directrices de higiene alimentaria establecidas por la Agencia de Salud Pública y otros organismos. Estas normas no solo afectan al personal de cocina, sino también a aquellos que sirven las comidas, el personal de limpieza e incluso los dietistas que supervisan los menús. De hecho, el Reglamento (CE) nº 852/2004 y el Real Decreto 109/2010 señalan que el personal debe llevar ropa adecuada y limpia, incluyendo el delantal, para evitar la contaminación de los alimentos.
La normativa de higiene alimentaria en Cataluña
La legislación catalana y los reguladores de seguridad alimentaria exigen que todo el personal que manipula alimentos en las residencias geriátricas cumpla con las siguientes directrices:
- Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre la higiene de los productos alimentarios y el Real Decreto 109/2010 sobre las condiciones sanitarias de los establecimientos de alimentación especifican que el personal debe llevar ropa limpia y adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
- El Plan de Autocontrol (APPCC), que establece prácticas rigurosas para el control de la seguridad alimentaria en el tratamiento y manipulación de los alimentos, obliga el uso de vestimenta protectora como el delantal, guantes, gorras y, en algunos casos, mascarillas, para garantizar que los alimentos no queden expuestos a agentes patógenos. Estas prácticas son obligatorias para la seguridad de los residentes, ya que cualquier fallo en la higiene puede tener consecuencias graves.
Estas regulaciones se basan en la idea de que la seguridad alimentaria no solo es responsabilidad de la cocina, sino una tarea colectiva que implica a todo el personal del centro geriátrico.
¿Quién debe llevar el delantal?
El uso del delantal no se limita a los cocineros. Según la normativa, toda persona que tenga contacto directo con los alimentos en una residencia geriátrica debe llevarlo. Esto incluye:
- Cocineras y ayudantes de cocina: Aquellos que preparan y manipulan los alimentos deben llevar un delantal limpio para evitar que los alimentos entren en contacto con posibles contaminantes.
- Personal de servicio: Los trabajadores que sirven los alimentos a los residentes deben llevar un delantal para evitar la contaminación de los alimentos mientras los manipulan antes de ser servidos.
- Personal de limpieza en la cocina: Aunque no manipulen los alimentos directamente, el personal de limpieza también debe llevar un delantal para evitar transferir contaminantes de una zona a otra. Esto incluye la limpieza de las áreas de manipulación y de servicio de los alimentos.
- Dietistas y responsables de menús: Si el personal responsable de los menús o las dietas entra en las zonas de manipulación de alimentos, también debe llevar un delantal para garantizar la seguridad alimentaria durante la supervisión de los procesos. En este sentido, incluso el personal que no manipula directamente los alimentos, pero que está en contacto con los residentes (como el personal que los acompaña al baño), debe garantizar que su ropa no transmita contaminantes.
Protocolos para evitar la contaminación cruzada
En primer lugar, el personal de cocina debe seguir protocolos estrictos de higiene. Cuando el cocinero va al baño o realiza cualquier actividad fuera de la zona de cocina, debería quitarse el delantal para evitar que los contaminantes de zonas potencialmente no higiénicas se transporten de nuevo a la cocina o a la zona de manipulación de alimentos. Esto forma parte del cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria, que incluye mantener la ropa de trabajo exclusivamente para las zonas de manipulación de alimentos.
Para los residentes, cuando se les lleva al baño o a otras zonas no relacionadas con el área de comedor o cocina, es importante garantizar que no haya una contaminación cruzada. El delantal también actúa como una barrera para evitar que los contaminantes del exterior o del baño puedan terminar en los alimentos. Por lo tanto, si el personal tiene contacto con estas zonas, debería seguir protocolos similares y cambiarse el delantal para mantener la seguridad alimentaria.
En resumen:
- Cocinero/a: Cuando salga de la zona de cocina, como para ir al baño, debería quitarse el delantal y ponerse uno limpio al regresar a la cocina.
- Personal que trata a los residentes: Cuando llevan a los residentes al baño o realizan otras actividades fuera de la zona de cocina o comedor, también deben ser conscientes de no llevar contaminantes del exterior hacia la zona de manipulación de alimentos.
Esto ayuda a minimizar los riesgos y mantener los más altos estándares de higiene.
El circuito de higiene del delantal
Para garantizar que el delantal siga cumpliendo su función protectora, es esencial seguir un proceso riguroso de limpieza y mantenimiento:
- Recolección y distribución: Los delantales deben entregarse limpios antes de cada uso y no deben reutilizarse sin haber sido debidamente lavados.
- Lavado y desinfección: Es necesario lavar los delantales con detergentes adecuados a altas temperaturas para eliminar bacterias y otros patógenos. Es esencial lavarlos por separado de la ropa personal para evitar contaminación cruzada.
- Almacenamiento: Después de lavarse, los delantales deben guardarse en lugares limpios, lejos de cualquier fuente de contaminación.
- Uso exclusivo en zonas de manipulación: El delantal solo debe llevarse dentro de la cocina y el comedor. El personal debe retirárselo cuando entre en otras áreas del centro, como oficinas o salas de descanso. Esto incluye áreas donde se puede transportar suciedad desde las zonas de higiene personal (como los baños), evitando que los contaminantes se trasladen a las zonas de manipulación de alimentos.
- Reemplazo inmediato: Si el delantal se moja o se ve sucio durante su uso, debe ser sustituido por uno limpio para garantizar que la higiene no se vea comprometida.
Soluciones prácticas para una mejor seguridad alimentaria
Además del uso del delantal, los centros geriátricos deben seguir otras prácticas higiénicas como:
- Formación continua del personal sobre la importancia de la seguridad alimentaria y la higiene.
- Revisión periódica de los protocolos de higiene para asegurarse de que se están cumpliendo correctamente.
- Auditorías de higiene regulares para garantizar que los procesos de limpieza, manipulación y servicio de los alimentos se cumplen según las normativas. Estos controles también deben incluir la supervisión del uso adecuado de los delantales y la correcta limpieza de los mismos.
Conclusión
El uso del delantal en las cocinas y comedores geriátricos es una medida fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Este simple elemento de vestimenta tiene un papel crucial en la protección de los alimentos y en el mantenimiento de un entorno higiénico para los residentes, que son especialmente vulnerables a enfermedades transmisibles por alimentos. Siguiendo las normativas establecidas por las autoridades sanitarias y adoptando prácticas rigurosas de limpieza y mantenimiento, las residencias pueden garantizar un servicio de alimentos seguro y de calidad, evitando riesgos para la salud de los residentes y protegiéndolos contra posibles contaminaciones.
BioSalut ofrece servicios especializados para ayudar a las residencias geriátricas a cumplir con la normativa de higiene alimentaria, asegurando que todas las prácticas y procesos relacionados con la manipulación de alimentos sean seguros y estén en línea con los requisitos sanitarios.
